Pain de Noël pour le Foie-gras

Pain de Noël pour le Foie-gras

Voici un Pain aux parfums de Pain d'épices légèrement sucré au miel qui  soutien et accompagne le Foie-gras .Intéressant aussi avec un comté et a essayer aussi avec les produits de la mer un peu iodés .

Ingrédients
Farine blanche pour machine       135g
Farine campagne pour machine   135g
Farine de seigle foncée T150       130g
Sel                                                   8g
Levure                                             8g
Eau                                               320g
4 Epices                                           1cc
Cannelle                                           1cc
Miel                                     1 grosse cs
Raisins secs                                     65g
Mise en œuvre
Pétrir les farines  , le sel , la levure et l'eau 25mn a petite vitesse . Ajouter les épices , le miel et les raisins et pétrir encore environ 5 mn jusqu' à parfaite incorporation . Laisser reposer dans la cuve 45 mn . Bouler sur le plan de travail fariné et laisser reposer 30 mn . Façonner le pain et laisser pousser . Cuire 45mn a 200° .
   Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d'année !!!!!
  

Le Pain au Comté

Le Pain au Comté

  Sur une base légèrement grise voici un pain délicieux . Très gouteux il sera un bon accompagnement pour des salades ou une soupe et tout seul grignoté par gourmandise . Le fromage s'incorpore après le pétrissage en repliant la pâte plutôt que de la bouler . Étalez la pâte en carré , mettez une partie fromage coupé en petit cube sur la partie centrale repliez le tiers du haut , remettez du fromage , repliez le tiers du bas  , encore un peu de fromage au milieu puis repliez les deux bords . Laissez bien détendre et façonnez après un léger dégazage .

 Ingrédients :
Farine "machine"        200g
Farine éco                   100g
Farine complète            50g
Farine de seigle            50g
Levure                            8g
Sel                                  8g
Poivre      2 tours de moulin
Eau                              280g
Comté                          150g

  Mise  en œuvre :
Pétrir tous les ingrédients sauf le fromage 30 min a vitesse lente . Bassinez un peu dans les dernières 10 min pour avoir une pâte bien souple .
Incorporez le fromage . laissez détendre 45 min .
Façonnez et laisser pousser 1h .
Tailler et cuire avec de la vapeur 35 à 40 min à 200°

Un délice avec une chiffonnade de jambon cru !!!!
Bon appétit .

Le Pain aux Oignons

Le Pain aux Oignons

 

Dans la catégorie des pains aromatisés voici la recette du pain aux oignons . Légèrement sucré par les oignons frits ( que j'ai trouvé dans un magasin de produits chinois ) il relève bien les salades , les viandes rôties et les fromages un peu forts . En plus il est facile a faire .

  Ingrédients :
Farine blanche "machine"   200g
Farine blanche éco              100g
Farine complète                    50g
Farine de seigle                    50g
Levure                                    8g
Sel                                          8g
Oignons frits déshydratés    50g
Eau                           280g + 20g

 Mis en œuvre :
Pétrir les farines , le sel et la levure avec 280g d'eau a petite vitesse 20min .
Ajouter les oignons et pétrir encore 10 min en bassinant petit a petit avec les 20g d'eau .
Bouler léger et laisser détendre 30min .
Façonnez et laisser pousser 1h .
Tailler et faire cuire 35 à 40 min a 200° avec de la vapeur.

  C'est moelleux , gouteux et de très bonne conservation a essayer dés que possible , vous serez conquis !!!

Pain au son d'avoine

Pain au Son d'Avoine

Voici un pain un peu compliqué mais c'est une bonne alternative au pain complet et ça vous laisse le choix du mélange de farine et du son . Ici j'ai mis de la farine de blé et du son d'avoine pour les vertus anti cholestérol de l'avoine et l'effet du son sur le transit . Le pourcentage de son est maximum .
 
  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"   200g
Farine blanche éco               120g
Son d'avoine                          80g
Sel                                           8g
Levure( 2g+4g)                       6g
Eau                                      280g

  Mise en oeuvre :
La veille au soir : Faire une poolish avec la farine éco et 80g de farine "machine" , 2g de levure et 200 g d'eau .  D'autre part mettre le son a tremper avec 80g d'eau .
Le matin : Pétrir la poolish et 80g de la farine restante , les 4g de levure et le sel à vitesse lente 15 min . Ajouter le son et le reste de farine et pétrir encore 15 min . Vous pouvez bassiner un peu . A la fin du pétrissage la farine doit être bien souple et élastique .
Boulez léger et laissez reposer 30 min .
Façonnez  le pain , mouillez le dessus et roulez le dans le son  , mettez a pousser . Ça pousse plus vite que du pain blanc (1h environ).
Taillez le pain .
Cuire a 200° pendant 35 à 40 min .

  Voila ,  y a plus qu'a déguster !!! Bon appétit .
.

Le Pain de Seigle

Le Pain de Seigle

Voici , après de nombreuses tentatives , une recette de Pain de Seigle . Du vrais avec pas plus de 35% de farine blanche . Le Seigle n'est pas mon ami , il est très difficile a travailler si on veut un pain qui ne ressemble pas a une brique .
Quasiment sans gluten cette farine complique énormément la prise de volume et l'alvéolage . De plus le pétrissage est très délicat car le point optimal est très court , il vous faudra peut être quelques essais , si on le dépasse le gluten se délite et la pâte se relâche sans correction possible . Dans les recettes de professionnels on ajoute du gluten a raison de 10g au kilo de farine de seigle si vous en trouvez vous pouvez essayer . Dans ce cas mettez 280g d'eau et le gluten . Pour ma part j'ai choisi de mettre un œuf . Bon ! Au travail .

  Ingrédients :
Farine de seigle                    260g
Farine blanche "Machine"   140g
Levure                                     8g
Sel                                           8g
Eau + œuf                            280g 

  Mise en œuvre :
La veille au soir faire un pétrissage de la moitié de la farine ( 140g de blanche et 60g de seigle ) avec 160g d'eau et laisser autolyser toute la nuit .
Le matin ajouter le reste de farine , l'oeuf et l'eau pour faire 120g , la levure et le sel .
Pétrir en vitesse lente pendant environ 30min . Le pétrissage commence très dur mais se relâche rapidement . La pâte finira par se décoller , toute fois il faudra la décoller de la cuve en cours de pétrissage , avec une spatule , plusieurs fois . En fin de pétrissage elle ne sera peut être pas entièrement décollée mais elle sera devenue souple et élastique . Attention de ne pas trop le prolonger !
Bouler légerement et laisser détendre 30 min .
Façonner sans trop fariner en enroulant la pate .
Laisser pousser 1h dans le four en étuve . Ne pas tailler .
Cuisson 45 min a 200° avec beaucoup de vapeur au début et le dernier quart d'heure en ouvrant le four pour évacuer la vapeur.

  Vous voyez c'est un peu compliqué . Mais bon ..... il faut ce qu'il faut ! Pour corser un peu le gout on peut remplacer une partie du Seigle par du Sarrasin entre 60 et 80 g . Allez il n'y a plus qu'a acheter les huitre !

Campagnes sur poolish

Le Campagne sur poolish

  Un pain dans la série des campagnes légèrement gris , bien alvéolé et d'une très bonne conservation .

  Pour la poolish voir les détails dans la recette dédiée .
 
  Poolish :
Farine blanche éco 140g
Levure                       2g
Eau                        140g
  Pétrir la veille au soir au fouet ou a la spatule . Couvrir et laisser reposer .

  Pétrie du matin sur la poolish :
Farine blanche "machine"  120g
Farine complète                 60g
Farine de seigle                  80g
Levure                                 5g
Sel                                       8g
Eau tempérée                   160g

Pétrir tous le ingrédients en vitesse lente 30 min .
Bouler léger et laisser détendre 1h avec un rabat si la pâte est trop relachée .
Façonner et laisser pousser 1h .
Cuisson 35 a 40 min a 200° .

  Très bonne conservation et même meilleur le lendemain . Une mâche très agréable charnue et parfumée .
Bonne dégustation .

La Poolisch

La Poolisch :

  Comme nous allons aborder les recettes de Pains de Campagne ou riches en farines faibles en gluten , comme le pain de seigle , nous allons avoir besoin de cette technique de fermentation . Elle nous apporte une meilleure tolérance du gluten , un développement meilleur a la cuisson , une mie a l'alvéolage plus grossier ( grâce a un pétrissage plus lent ou plus court ) et un parfum plus riche ( grâce a la longue fermentation de la poolisch ) .
  Le principe est de faire une sorte de levain , qui n'en est pas car il est fait avec de la levure , sur une partie de la farine . Il y a deux facteurs a régler , la quantité de farine mise en œuvre et le temps de fermentation . Je vous présente une recette qui vous permet de préparer la poolish le soir pour pétrir le matin , c'est pratique , ça fait gagner du temps et le temps de fermentation permet un bon développement des arômes . La recette correspond a une recette pour 400g de farines mises en œuvre comme pour les recettes que je vous ai présentées .
  Fabrication de la poolisch :
Farine blanche "machine"  140g
Eau (30°)                         140g
Levure                                 2g
  Pétrir la veille au soir au fouet ou à la main avec une spatule assez longtemps pour bien lisser le mélange . Couvrir pour éviter le croutage et laisser reposer toute la nuit . La pâte doit être encore bombée le matin , si elle se creuse diminuez un peu la levure la prochaine fois .
  Le matin ajoutez le reste des farines ( soit 260g ) la levure (5g ) et le complément d'eau suivant la recette . Choisissez un pétrissage lent de préférence pour garder un bel alvéolage ( voir suivant la recette pour le temps ) . Après 5 min ajoutez le sel . Favorisez un pétrissage un peu court avec un temps de pointage plus long ( avec un rabat a moitié si besoin ) . L' appret sera plus court , environ 1h . Pour la cuisson rien ne change .
  Nous voila parés pour de délicieux pains campagnards aromatiques et bien développés .

Le Pain "figues-raisins"

Le Pain figues-raisins

  Un nouveau pain aromatisé il va très bien avec tout du petit-déj’’ au fromage corse affiné "qui pique" . Un vrai délice moelleux !!!

  Ingrédients :
Farine campagne "machine"    200g
Farine blanche éco                 140g
Farine d'orges                          30g
Farine de seigle                        30g
Levure                                      8g
Sel                                            8g
Curry                                       1cc
Figues en cube                         35g
Raisins secs                              35g
Eau                                         300g

  Mise en oeuvre :
Pétrir farines et eau 10 min vitesse lente .
Autolyse 30 min .
Ajouter la levure et pétrir 5 min vitesse lente .
Ajouter le sel et pétrir 5 min vitesse lente en ajoutant le curry les figues et les raisins a 2 min de la fin.
Boulez léger et laissez détendre 30 min .
Façonnez et faites pousser 1h30 .
Cuisson 35 min a 200° .

  Vraiment très très bon on dirait une brioche et il donne une saveur sucré-salé qui relève bien tous les plats .
Bonne dégustation !!!!

Le Pain aux olives

Le Pain aux olives

  Voici le deuxième pain de la série "aromatisés" , le Pain aux olives . Avec l' arrivée du printemps , des salades et des barbecues il va vite vous séduire . Le mélange des olives apporte un plus mais si vous avez seulement des olives a la grecque ne dépassez pas 50g .

  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"      200g
Farine T55 éco                     120g
Farine de seigle T150             80g
Levure                                     8g
Sel                                           8g
Herbes de Provence                 3g  
Olives a la grecque                 20g
Olives en saumure                  40g
Huile d'olive                           1cs
Eau                                      300g

  Mise en oeuvre :
Pétrir les farines , l'eau et l'huile en vitesse lente 10min .
Autolyse de 30min .
Ajouter la levure et pétrir 5min vitesse lente .
Ajouter le sel et pétrir 5min vitesse lente , a 2min de la fin ajouter les olives et les herbes de Provence .
Boulez léger et laissez détendre 30min .
Façonnez et laissez pousser 1h30 .
Cuisson 35min a 200° .

  A l'apéro grillé pour vos toasts , avec une anchoïade , une salade niçoise , de la charcuterie vous n'aurez que le choix !!! bonne dégustation .
 

Le Pain aux noix

Le Pain aux noix

 Pour commencer les recettes aromatisées voici le pain aux noix . Je mélange noix et tournesol pour garder le croquant des noix et diminuer un peu le coût . Mais c'est quand même meilleur avec que des noix . De même pour l'huile de noix et le vinaigre aux noix si vous en avez c'est mieux .

  Ingrédients :
Farine blanche "machine"      200g
Farine blanche éco T55          120g
Farine de Seigle                       80g
Levure                                       8g
Sel                                             8g
Noix et Tournesol                    75g
Huile  (Noix)                            1cs
Vinaigre  (Noix)                       1cc
Eau                                          300g

   Mise en œuvre :
Pétrir les farines , l'huile , le vinaigre et l'eau  10 min vitesse lente .
Autolyse 30 min .
Ajouter la levure et pétrir 5 min vitesse lente .
Ajoutez le sel et pétrir 5min vitesse lente , a 2min de la fin ajoutez les noix .
Boulez légèrement et laissez détendre 30min .
Façonnez et mettez a pousser . ( environ 1h30 en ambiance chaude et humide )
Cuisson 35 min a 200° .

  Ce pain va très bien avec les fromages un peu gras ou la charcuterie qui effacent un peu le gout tannique des noix et font ressortir les parfums . Bonne dégustation !!!
 

Le Damper

Le Damper 

  Ce pain Australien se fait à l'origine quasiment sans pousse , ici je le laisse un peu pousser car je le trouve sinon un peu trop pâteux . L'ajout de beurre le "brioche" un peu mais sans lui faire perdre une vrai mâche de pain . La bière peut être remplacée par de l'eau .

  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"  200g
Farine blanche T55             200g
Sucre                                     1cc
Beurre                                   70g
Bière                                    220g (+20g en bassinage )
Levure                                    8g
Sel                                          7g

  Mise en œuvre :
Sablez la farine avec le beurre et le sucre (dans la cuve avec une palette ou dans un blender)
Ajoutez la bière et pétrissez 10 min vitesse lente .
Autolyse de 30 min .
Ajoutez la levure et pétrissez 5 min en vitesse lente en bassinant si besoin ( la pâte doit se tenir mais être bien souple) .
Ajoutez le sel et finissez le pétrissage 5min en vitesse lente . La pâte doit se décoller toute seule de la cuve .
Boulez très légèrement et marquez les parts avec une baguette .
Posez dans un plat a tarte siliconé et mettez a pousser 30min dans le four en étuve ( un plat rempli d'eau bouillante fait l'affaire ) .
Démarrez la cuisson a four froid en laissant le plat d'eau au fond du four pour 45 min a 180° .

  Ce Pain peut être aromatisé avec de la cannelle par exemple ou des oignons frais et de la coriandre . A vous de créer vos variantes . Bon amusement !!

Pain à la carotte

Pain à la carotte

Pour rester dans le pain avec des légumes voici la pain a la carotte . Grâce a l'ajout de coriandre nous avons un pain qui va très bien avec la cuisine orientale ou les salades de printemps .

  Ingrédients :
Carottes cuites                  150g
Farine blanche "machine"240g
Farine d'orge                    120g
Levure                                 8g
Sel                                       8g
Coriandre moulu          1 à 2cc
Huile                                  1cs
Eau                                   180g

  Mise en œuvre :
Faire cuire les carottes a l'eau jusqu’à pouvoir les écraser a la fourchette puis les mixer avec 180g d'eau .
Ajouter les farines , la coriandre et l'huile et pétrir 10 min en vitesse lente .
Autolyse de 30 min .
Pétrir en vitesse lente avec la levure 5min puis ajouter le sel et pétrir encore 5 min . Bassinez dés le début si la pâte est trop corsée .
Boulez légèrement et laissez détendre 30 min .
Façonnez et faites pousser 1h dans le four transformé en étuve grâce a un plat rempli d'eau chaude .
Préchauffez le four a 200° et cuire 35 min en jetant un verre d'eau au fond du four .

  La mie d'un joli jaune safran invite a se faire déguster avec un tajine ou une salade printanière . Sa conservation est très bonne et il prends au racissement un parfum d'orange .
  Bon appétit !!

Le Pain aux Pommes de terre

Le Pain aux pommes de terre

  Voici une recette Fran-comtoise . Un pain terriblement moelleux a la croute au gout de pomme de terre grillée . Sa conservation est étonnante .

  Ingrédients :
Farine blanche "pour machine"  200g
Farine de seigle T150                 100g
Pommes de terre cuites               150g
Eau                                              180g
Huile                                              1cs
Levure                                             8g
Sel                                                   8g

  Mise en œuvre :
Pétrir les farines , les pommes de terre , l'huile et l'eau vitesse lente 10 min . Ça démarre très dur mais ça va vite relâcher .
Autolyse de 30min .
Ajouter la levure et relancer le pétrissage 10 min vitesse lente . Bassinez un peu dés le départ si la pâte est trop corsée .
A 5min ajoutez le sel .
Rabattez légèrement la pâte et laissez reposer 30min . Refaites un rabat si la pâte est trop relâchée avec un autre repos .
Façonnez et laissez pousser . Ça pousse plus vite qu'un pain "normal" .
Cuisson 200° , 35 à 40 min  .

  Vraiment étonnant !!! Bonne dégustation !!!

Le Pain Romain

Le Pain Romain

  Aujourd'hui un peu d'Archéo-boulangerie !
Si vous avez eu la curiosité de lire la page "Histoire" vous avez dû lire le passage sur le pain a l'époque romaine . On y parle de "Méteil".
C'était une farine issue du broyage de grains mélangés car l'agriculture n'était pas aussi rigoureuse qu'aujourd'hui et les champs naturellement réensemencés de diverses graines .
Ces céréales étaient en général bu blé , de l'épeautre , de l’orge et du seigle . La recettes présentée est peut être un peu plus riche en blé pour des raisons de faisabilité , si vous voulez essayer mettez 25% d'orge et 25% de seigle ça sera plus "serré" mais plus riche en gout "Antique" ! J'ai aussi choisi un pétrissage lent pour rester dans l'esprit de la recette .

  Ingrédients :
Farine blanche pour machine 240g
Farine d'orges mondée             80g
Farine de seigle T150              80g
Levure                                       8g
Sel                                             8g
Eau                                        300g ( plus 10 à 20g pour le bassinage )

  Mis en œuvre :
Pétrir farine et eau 10 min a petite vitesse .
Faire une autolyse de 30 min .
Ajouter la levure et pétrir 5 min en petite vitesse en  bassinant si besoin ( pensez a couper le chrono tant que la pâte glisse dans la cuve ) .
Ajoutez le sel et pétrissez encore 5 min . Le réseau de gluten peut être un peu court mais c'est mieux que trop pétrir car la présence de seigle pourrait le casser .
Rabattez légèrement la pâte et laissez la détendre 30 min . Donnez un rabat et laissez encore 30min .
Façonnez en boule que vous aplatirez .
Laisser pousser 2h environ .
Coupez de 8 coups de lame en rayon , un peu marqués , pour rester à la mode Romaine .
Cuire 40 min environ a 200° /.
 
  Cene bene !

Pain a la Guiness

Le pain a la Guinness

 Riche en parfums de céréales torréfiées et de levure , ce pain se garde plus de 3 jours .
  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"  265g
Farine d'Orge                      135g
Levure                                     8g
Sel                                           8g
Bière brune         1 cannette 33cl

  Mise en œuvre :
Pétrir les farines et la bière 5 min vitesse lente.
Autolyse de 45 min
Ajouter la levure et pétrir 10 min a petite vitesse .
Verser le sel et pétrir 5 min vitesse rapide . Si la pâte est trop dure bassinez de 20g d'eau en coupant le chronomètre tant que la pâte glisse dans l'eau .
Boulez et laissez détendre 30 min .
Façonnez et faire pousser 1h30 dans un four transformé en étuve grâce a un plat rempli d'eau bouillante .
Sortir le pain et préchauffer le four 220° .
Cuire 45 min à 200/220°.

  A gouter avec des viandes en sauces et avec des huitres a la place du seigle !!!

Le "Sans gluten" à moins de 5€ le kilo pour Thermomix

Version Thermomix du Pains sans gluten a moins de 5€ le kilo .

Ingrédients :
Farine de riz blanche       200g
Maïzena                           150g
Fécule de pomme de terre 50g
Levure boulangère              8g
Sel                                       8g
Sucre                                  12g
Gomme de guar                   4g
Gomme de xanthane            4g
Oeuf                                     1
Vinaigre                               1 cs
Eau  à 40°                          340g

Mise en œuvre :
Peser les farines , le sel , le sucre et réservez .
Peser les gommes et réservez  .
Mettre l'eau , le vinaigre et la levure dans le bol 2.30min/vit2/37° .
Videz le bol .
Mettez le fouet .
Dans le bol cassez l’œuf  et un peu d'eau fouettez vit4/5min en versant doucement les gommes . Quand ça fait une mousse ajoutez l'eau doucement .
Passez en vit3 , versez la farine doucement puis fouettez 2min .
Versez dans un moule silicone rempli au 1/3 .
Faites pousser dans le four transformé en étuve grâce a un plat rempli d'eau chaude .
Quand la pâte arrive presque au bord sortez le moule et mettez a chauffer le four 200° .
Enfournez pour 1h en versant de l'eau au fond du four pour saturer d'eau .
A 10 min de la fin démoulez le pain pour finir la cuisson .


 Quand vous maitriserez bien la recette amusez vous a ajouter d'autres farines en remplaçant une partie du mélange de base par 50g de farine , exemple :
Farine de riz                    175g
Maïzena                           130g
Fécule de pomme de terre 45g
Farine pour le gout            50g
Liste des farines sans gluten courantes : Sarrasin , Pois-chiches , Châtaigne , Amarante .

  Amusez vous et régalez vous bien !!!!!

Recette de base "Sans gluten" a moins de 5€ le kilo

Recette de base "Sans gluten" a moins de 5€ le kilo

Pain sans gluten éco et super moelleux

 Ingrédients :
Farine de riz blanche       200g
Maïzena                           150g
Fécule de pomme de terre 50g
Levure boulangère              8g
Sel                                       8g
Sucre                                  12g
Gomme de guar                   4g
Gomme de xanthane            4g
Oeuf                                     1
Vinaigre                               1 cs
Eau  à 40°                          340g

 Mise en oeuvre :
Peser les farines , le sucre et le sel . Réserver .
Peser l'eau , le vinaigre , la levure et mélanger a part .
Peser les gommes .
Casser l’œuf dans le bol du batteur . Fouetter en saupoudrant la gomme pour éviter les grumeaux et en versant doucement un peu l'eau . Quand ça forme une mousse bien consistante verser le reste de l'eau petit a petit . Quand vous avez mis toute l'eau et que la mousse ne monte plus baissez la vitesse et ajoutez la farine par cuillère . Finissez par 1 min a vitesse rapide .
Versez dans un moule siliconé ( La pâte doit le remplir au 1/3 ) et faites lever dans le four avec un plat rempli d'eau chaude pendant 1h . La pâte doit presque remplir le moule . Mettez le four a préchauffer 200° avec le plat vide au fond . Enfournez en versant de l'eau bouillante dans le plat pour saturer le four en vapeur . Cuire 1h en finissant la cuisson démoulé pendant les 10 dernières minutes .

 Quand vous maitriserez bien la recette amusez vous a ajouter d'autres farines en remplaçant une partie du mélange de base par 50g de farine , exemple :
Farine de riz                    175g
Maïzena                           130g
Fécule de pomme de terre 45g
Farine pour le gout            50g
Liste des farines sans gluten courantes : Sarrasin , Pois-chiches , Châtaigne , Amarante .

  Amusez vous et régalez vous bien !!!!!

Le Pain Spéculoos Thermomix

Pain Spéculoos Thermomix

  Ingrédients :
Farine blanche pour machine 265g
Farine d'orge                          135g
Levure                                       8g
Sel                                             8g
Raisins secs                             80g
Cannelle poudre                        2g (1cc pleine)
4 épices                                     2g
Beurre                                     20g
Eau tempérée                        320g

  Mise en œuvre :
Mettre la levure et l'eau dans le bol 2.30min/vit2
Ajouter les farines et le sel et pétrir 4min/Pain .
Ajouter les raisins , les épices et le beurre et pétrir 1min/Pain .
Former une boule et laisser détendre 30 min
Façonner et faire pousser dans un endroit tiède ( le four transformé en étuve grâce a un plat rempli d'eau chaude ) , environ 1h30 .
Préchauffer le four a 200° et enfourner en jetant un verre d'eau au fond du four .
Cuisson environ 35 min .
Délicieux avec un film de beurre au p'tit dèj , une salade composée ou un fromage type Comté .

Le Pain Spéculoos

Le Pain Spéculoos

  Ingrédients :
Farine blanche pour machine 200g
Farine d'orge                          135g
Farine blanche T55 éco           65g
Levure                                       8g
Sel                                             8g
Raisins secs                             80g
Cannelle poudre                        2g (1cc pleine)
4 épices                                     2g
Beurre                                     20g
Eau tempérée                        320g

  Mise en œuvre :
Pétrir farine et eau 5min petite vitesse
Autolyse de 30 min
Ajouter la levure
Pétrir en petite vitesse 10 min
Ajouter le sel
Pétrir en vitesse rapide 5min , a 1 min de la fin ajouter les raisins , les épices et le beurre .
Former une boule et laisser détendre 30 min
Façonner et faire pousser dans un endroit tiède ( le four transformé en étuve grâce a un plat rempli d'eau chaude ) , environ 1h30 .
Préchauffer le four a 200° et enfourner en jetant un verre d'eau au fond du four .
Cuisson environ 35 min .
Délicieux avec un film de beurre au p'tit dèj , une salade composée ou un fromage type Comté .

Le pain du matin

Le Pain du matin

Ingrédients :
Farine blanche pour Machine 200g
Farine blanche éco                  200g
Levure                                         8g
Sel                                               8g
Eau                                          300g ( tiède )

Mise en œuvre :
  La veille
Périr l'eau et la farine 5min en vitesse lente . Autolyser 30 min .
Ajouter la levure et pétrir petite vitesse 10 min .
Ajouter le sel et passer en vitesse rapide 4 a 5 min .
Faire une boule sans serrer et laisser détendre 30min .
Étaler la pâte puis la replier en 3 pour faire un pâton de la longueur de la baguette et large de 4 doigts.
La mettre dans un torchon posé sur un plateau .
Laisser reposer 15min et mettre au frigo .
  Le matin
Sortir la pâte .
Mettre le four a chauffer a 200° .
Dés que le four est chaud couper le pâton en deux dans la longueur avec un gros couteau . Poser les baguette retournées sur un plat siliconé et les entailler sur toute la longueur . Enfourner et jeter un verre d'eau au fond du four .
Cuire 25 a 30 min .
Bon appétit !!!

Le pain du matin thermomix

Le pain du matin version thermomix

Ingrédients :
Farine blanche pour machine 400g
levure                                         8g
sel                                              8g
eau                                          300g

Mise en œuvre :
  La veille
 Mettre l'eau et la levure dans le bol 2mn30/vit2/37°
Ajouter la farine et le sel et pétrir 4min .
Faire une boule sans serrer et laisser détendre 30min .
Étaler la pâte puis la replier en 3 pour faire un pâton de la longueur de la baguette et large de 4 doigts ;
La mettre dans un torchon posé sur un plateau .
Laisser reposer 15min et mettre au frigo .
  Le matin
Sortir la pâte .
Mettre le four a chauffer a 200° .
Dés que le four est chaud couper le pâton en deux dans la longueur avec un gros couteau . Poser les baguette retournées sur un plat siliconé et les entailler sur toute la longueur . Enfourner et jeter un verre d'eau au fond du four .
Cuire 25 a 30 min .
Bon appétit !!!

( Si vous le voulez plus poussé attendre un peu plus avant la mise au frigo . On peut mélanger les farines ou ajouter 50g de graines .) 

Pain sans gluten auThermomix

Version Thermomix du pain sans gluten
 
Il est un peu moins aéré et la mie est plus grossière qu'avec le pétrin en mode batteur mais je le trouve pas mal . Laissez le lever au maximum !
  Pour les ingrédients :
200g de farine de riz
100g de maïzena
50g de fécule de pomme de terre
50g de farine de sarrasin ( ou pois chiche ou châtaigne ou autre pour corser le gout )
8g de gomme de guar ( ou xanthane )
8g de levure de boulanger
8g de sel
8g de sucre
1 œuf
350g d'eau a 40°
1cuillère a soupe de vinaigre .
  Ici la gomme de guar est remplacée par un autre épaississant ( Mix'gom psyllum et gomme d'acacia , la gomme de guar me semble plus efficace ) et la fécule et le sarrasin par 100g de farine d'amarante (très sympa le gout mais dore plus vite ).
  Mise en œuvre:
Faire fondre la levure dans l'eau tiède et ajouter le vinaigre .
Peser les farines , le sel et le sucre et les mélanger ( à part ) .
Casser l’œuf dans le bol du Thermomix ajouter la gomme de guar . Mettre le fouet . Fouetter 2mn30/vit3.5 en versant l'eau pour hydrater et monter en mousse puis 1mn/vit5 pour aérer . Passer a vit 3.5 et verser le mélange de farines a la cuillère 1mn30 . Ouvrir et racler la cuve et le couvercle et ajouter 15sec/vit3.5 . Mettre dans un moule huilé , couvrir avec une feuille d'aluminium . Faire pousser dans le four chauffé avec un plat rempli d'eau chaude 1h . Cuire 1h a 200° . Démouler a 1/4 d'heure de la fin et retourner pour finir la cuisson . Bonne dégustation !

Pain sans gluten

Pain sans gluten 
  Le pain sans gluten pour les amateurs , même si c'est le comble du boulanger .
  La recette est un peu complexe mais une fois qu'on l'a faite c'est facile .
  Pour les ingrédients :
200g de farine de riz
100g de maïzena
50g de fécule de pomme de terre
50g de farine de sarrasin ( ou pois chiche ou châtaigne ou autre pour corser le gout )
8g de gomme de guar ( ou xanthane )
8g de levure de boulanger
8g de sel
8g de sucre
1 œuf
350g d'eau a 40°
1cuillère a soupe de vinaigre
  Mise en œuvre :
Faire fondre la levure dans l'eau tiède et ajouter le vinaigre .
Peser les farines , le sel et le sucre et les mélanger ( à part ) .
Casser l’œuf dans le bol du pétrin ajouter la gomme de guar . Monter au fouet comme une mayonnaise en incorporant l'eau petit a petit ( a moitié racler la cuve pour bien battre la gomme de guar sans grumeaux) . Fouetter tant que la mousse monte . Ajouter a vitesse réduite les farines petit a petit . Une fois le mélange bien homogène arrêter . Verser dans un moule huilé . Prévoir assez grand car ça devrait tripler de volume . Mettre dans le four avec un plat ou vous verserez de l'eau bouillante pour faire étuve . Laisser pousser 1h ça va tripler de volume . Faire chauffer votre four a 220° . (Moi j'ai un four ventilé je le met directement en marche avec tout dedans ) . Remettre le plat avec l'eau et enfournez pour cuire 1h couvert . A 1/4 d'heure de la fin démouler et retourner le pain pour finir la cuisson , enlever le plat avec l'eau . Vous pouvez jouer avec le mélange de farine mais gardez au moins la moitié en farine de riz . Bonne dégustation !

Pain de longue conservation

   Pain de longue conservation

Pour ce pain étonnement moelleux et d'un racissement très lent j'ai choisi un mélange de farine de blé et d'orge . On sent bien les fibres a la mâche et il reste malgré tout bien alvéolé . Son odeur est enrichie par les arômes de noisette de l'orge . Cependant la quantité de fibre et la pauvreté en gluten de l'orge oblige a une mise en œuvre un peu compliquée mais il vaut le coup .

Farine blanche "Machine" 200g
Farine complète T150        100g
Farine d'orge mondée         100g
Levure                                    8g
Sel                                          8g
Eau tempérée                      340g + bassinage
  Mise en œuvre :
Pétrir la farine complète et l'orge avec 200g d'eau pendant 5mn en première puis laisser autolyser au moins 1h ( voir même la nuit ) . Ajouter la farine blanche , la levure , le sel et pétrir en vitesse lente 15mn . Profitez pour bassiner , la pâte doit quand même se corser et remonter chaque fois sur le crochet pour travailler mécaniquement le gluten . Passer en vitesse rapide et pétrir jusqu’à une température de 24° et un gluten qui fait un voile bien extensible , ça peut dépasser largement les 4 mn habituelles . Laisser pointer , en marquant un bon rabat si vous avez fait une pâte un peu trop souple , pendant 45 mn . Façonnez et laisser pousser environ 2h . Cuire 45mn a 200°/220° . Bonne dégustation !

Pain a l'Orge

Pain a l'Orge

Pain a l'Orge sur levain avec des graines (50g) 

   Le Pain a l'Orge est une variante agréable au Pain de Campagne . L'Orge y remplace le Seigle . Comme le Seigle , l'Orge bois beaucoup .
Farine Blanche "Machine" 135g
Farine T55                          135g
Farine d'Orge                      130g
Sel                                           8g
Levure                                     8g
Eau tempérée                      320g
   Pétrir farines eau et sel 5mn , faire une autolyse de 45mn . Incorporer la levure et pétrir a petite vitesse 10mn puis en seconde 4 à 5mn pour lisser le gluten . Mettre la pâte en forme et laisser reposer 45mn . Façonnez , laissez pousser 1h30 à 2h . Cuire 45mn a 200/220°

 Version au levain :
Levain (voir recette)            270g
Farine blanche "Machine"   135g
Farine d'Orge                       130g
Sel                                           8g
Eau  tempérée tiède              185g     un peu plus chaude que d'habitude surtout si le levain a été gardé au frigo .
  Pétrir tous les ingrédients 15mn en première vitesse puis 4 à 5mn en seconde faire une pâte a 26° si possible . Il faudra peut être un peu bassiner car l'Orge bois . Mettre en forme et laisser pointer 1h . Façonnez et laisser pousser 2h à 3h environ dans un endroit tempéré ( le levain craint les températures fraiches )  . Cuire 45mn a 200°/220° .
  J'ai ajouté des graines par gourmandise , environ 12% (50g) . Bonne dégustation !                        

Faire son Levain

Pain au levain , Seigle 10%

  Pour faire son levain il vous faut de quoi initier la fermentation . J'ai choisi une " préparation fermentescible a base de blé " a mélanger avec de la farine blanche T55 . On peut aussi le faire avec un mélange au seigle ce qui lui donne un gout plus acide . Si vous faisiez votre recette avec 1kg de farine et de la levure voila comment procéder .
  Pour faire le Levain :
Farine T55 500g
Poudre fermentescible selon recette , pour la mienne 20g
Eau 500g
Laisser doubler de volume a température ambiante puis mettre au frigo pour le lendemain .
  Pour la fabrication du pain :
Farine 665g
Levain 665g
Sel 20g
Eau 350g
Pétrir 15 mn en petite vitesse et affiner le pétrissage en seconde juste le temps d'étirer le gluten . Le temps de pousse et environ 1.5 fois le temps d'un pain avec levure .
  Pour "rafraichir" votre levain :
Le levain restant 335g
Farine 335g
Eau 335g
Laisser doubler de volume a température ambiante puis mettre au frigo pour le lendemain . Répéter chaque jour . Si vous manquez un jour laisser le levain au frigo . Pour un arrêt plus long refaire le Levain .

Pain de campagne Maison :
  Variante "Maison" . Prendre de la farine pour "pain a la main ou machine" blanche . Coupez la pour moitié avec de la farine normale et Seigle type 170 bio ou pas sinon votre pain ressemblera trop a de la "mousse" . Si il n'y a pas de Type 170 mettez un peu plus de pourcentage de seigle .
  Exemple :
Farine blanche "Machine"  200g
Farine blanche Type 55 120g
Farine de Seigle type 170 80g
Sel 8g
Levure 8g
Eau 300g à température de la main ni froid ni chaud .
  Mélanger tous les ingrédients . Pétrissage 15mn vitesse 0.5 ( j'ai un robot k.....d chef ) . Passer en vitesse 1.5 4mn . Prendre la température ( 24°) et étirer la pâte pour tester le gluten . continuer le pétrissage si besoin , on ne doit pas dépasser 5mn , attention le seigle craint un excès de pétrissage . Sortir la pâte et la bouler sur le plan de travail . Laisser reposer 30 à 45 mn . Façonner . Faire pousser ( on peut accélérer la pousse en mettant le pain dans le four froid avec un plat rempli d'eau chaude au fond puis le laisser "sécher" le temps du préchauffage pour tailler c'est mieux). Dés que la pâte marque la trace du doigt tailler le pain ( pas d’excès de pousse avec le seigle ) et cuire 45mn a 200/220° ( Modifiez plutôt la température que le temps ). Pour la vapeur verser de l'eau chaude dans un plat placé sur le fond du four au moment du préchauffage .
  Bonne dégustation !

Pain complet

  Pain complet :
Farine blanche 1.8 kg
Complète type 150 3.2 kg
Sel 90 g
Levure 70 g
Pâte fermentée 1 kg
Eau 3.3 l
  Mise en œuvre : Pétrir tous les ingrédients en première vitesse ( sauf la pâte fermentée ) avec 3 l d'eau , faire un contre-frasage de 2 mn en début si votre pétrin marche en arrière . Pétrir 15 mn en bassinant 3 fois 0.1 l d'eau . Passer en seconde vitesse 4 a 5 mn , vous pouvez si vous préférez ajouter le sel au passage en seconde , incorporer la pâte fermenté a 2 mn de la fin . En fin de pétrissage la pâte doit bien "trancher" autour de l'axe et ne plus coller au dos de la main . Mettre en bac avec rabat si les pâte est très souple . Détailler au bout de 30mn bouler léger . Détente de 30 mn suivi d'un façonnage en ouvrant bien les rouleaux . Ajustez le gabarit a la main et mettre sur toile soudure dessous . A la cuisson retourner le pain et ne pas tailler il ouvrira a la soudure . Cuisson 45 mn a 225° .

  Variante "Maison" . Prendre de la farine pour "pain a la main ou machine" blanche et campagne ou complète si vous trouvez .Coupez la pour moitié avec de la farine normale bio ou pas sinon votre pain ressemblera trop a de la "mousse" .
  Exemple :
Farine compléte 150 200g
Farine blanche "Machine" 160g
Farine campagne "Machine" 40g
Sel 8g
Levure 8g
Eau 280g (+ bassinage par 10g 2 a 4 fois ) à température de la main ni froid ni chaud .
  Mélanger tous les ingrédients . Partir avec un pétrissage un peu ferme 15mn vitesse 0.5 ( j'ai un robot k.....d chef ) en bassinant . Passer en vitesse 1.5 4mn . Prendre la température ( 24°) et étirer la pâte pour tester le gluten . continuer le pétrissage si besoin , on ne doit pas dépasser 5mn . Sortir la pâte et la bouler sur le plan de travail . Laisser reposer 30 à 45 mn . Façonner . Faire pousser ( on peut accélérer la pousse en mettant le pain dans le four froid avec un plat rempli d'eau chaude au fond puis le laisser "sécher" le temps du préchauffage pour tailler c'est mieux). Dés que la pâte marque la trace du doigt tailler le pain et cuire 45mn a 200/220° ( Modifiez plutôt la température que le temps ). Pour la vapeur verser de l'eau chaude dans un plat placé sur le fond du four au moment du préchauffage .
  Bonne dégustation !
 
  

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