Pain complet

  Pain complet :
Farine blanche 1.8 kg
Complète type 150 3.2 kg
Sel 90 g
Levure 70 g
Pâte fermentée 1 kg
Eau 3.3 l
  Mise en œuvre : Pétrir tous les ingrédients en première vitesse ( sauf la pâte fermentée ) avec 3 l d'eau , faire un contre-frasage de 2 mn en début si votre pétrin marche en arrière . Pétrir 15 mn en bassinant 3 fois 0.1 l d'eau . Passer en seconde vitesse 4 a 5 mn , vous pouvez si vous préférez ajouter le sel au passage en seconde , incorporer la pâte fermenté a 2 mn de la fin . En fin de pétrissage la pâte doit bien "trancher" autour de l'axe et ne plus coller au dos de la main . Mettre en bac avec rabat si les pâte est très souple . Détailler au bout de 30mn bouler léger . Détente de 30 mn suivi d'un façonnage en ouvrant bien les rouleaux . Ajustez le gabarit a la main et mettre sur toile soudure dessous . A la cuisson retourner le pain et ne pas tailler il ouvrira a la soudure . Cuisson 45 mn a 225° .

  Variante "Maison" . Prendre de la farine pour "pain a la main ou machine" blanche et campagne ou complète si vous trouvez .Coupez la pour moitié avec de la farine normale bio ou pas sinon votre pain ressemblera trop a de la "mousse" .
  Exemple :
Farine compléte 150 200g
Farine blanche "Machine" 160g
Farine campagne "Machine" 40g
Sel 8g
Levure 8g
Eau 280g (+ bassinage par 10g 2 a 4 fois ) à température de la main ni froid ni chaud .
  Mélanger tous les ingrédients . Partir avec un pétrissage un peu ferme 15mn vitesse 0.5 ( j'ai un robot k.....d chef ) en bassinant . Passer en vitesse 1.5 4mn . Prendre la température ( 24°) et étirer la pâte pour tester le gluten . continuer le pétrissage si besoin , on ne doit pas dépasser 5mn . Sortir la pâte et la bouler sur le plan de travail . Laisser reposer 30 à 45 mn . Façonner . Faire pousser ( on peut accélérer la pousse en mettant le pain dans le four froid avec un plat rempli d'eau chaude au fond puis le laisser "sécher" le temps du préchauffage pour tailler c'est mieux). Dés que la pâte marque la trace du doigt tailler le pain et cuire 45mn a 200/220° ( Modifiez plutôt la température que le temps ). Pour la vapeur verser de l'eau chaude dans un plat placé sur le fond du four au moment du préchauffage .
  Bonne dégustation !