Technologie

  Bien que la boulangerie soit un artisanat ,c'est a dire une activité dérivée d'un art , elle dépends dans son application de certaines règles .Nous verrons que la manière de faire du pain peut être très différente que l'on pratique en méthode traditionnelle , semi industrielle ou en panéotrad (Panéo) mais certaines bases sont communes .
  Nous parlerons du blé pour commencer afin de comprendre la matière a travailler .Ensuite le pétrissage , le pointage le façonnage et la pousse en une rubrique puis la cuisson seront détaillés .On retrouvera chacune de ces 3 rubriques dans les libelles "partage" .
   Je prie , par avance , les lecteurs de bien vouloir excuser le fait que ce que je vais développer sur cette page c'est "Ma" façon de voir le pain et certainement pas une vérité universelle , juste une conviction née empiriquement de l’expérience . On pourra d’ailleurs partager nos points de vue pour enrichir celui de chacun , c'est quand même le but de ce Blog .....

Le blé 

   Le blé se compose de trois matières qu'il va falloir travailler et harmoniser .

   Le gluten , principale protéine et celle qui nous intéresse en premier lieu va donner la structure du pain , son aspect en "mousse". La façon de le travailler déterminera la finesse de cette structure et sa capacité d'expansion .Par exemple la différence entre une baguette semi industrielle a la mie finement alvéolée et serrée et une baguettes tradition a la mie irrégulière aux alvéoles très développées .Ou du  pire ,un pain qui retombe a la cuissons lourd et sec , au meilleur , une belle miche qui éclate au four croustille et parfume offrant une mie a la mâche franche et gouteuse .

   L'amidon qui va se transformer tout au long du travail en sucres qui vont alimenter la fermentation , parfumer le pain et texturer la croute .

   Les fibres riches en minéraux et vitamines qui enrichissent le gout du pain et favorisent , par leur aptitude a retenir l'eau , une meilleure conservation .

   Allons 'y c'est parti . Pétrissage !(se reporter au libelles "Partage")

Le pétrissage 

   Le pétrissage se déroule en 2 phases , un première en vitesse lente sert a hydrater et mélanger le plus intimement possible les ingrédients voir étirer et aérer la pâte si elle se prolonge , la seconde en vitesse rapide étire et souffle la pâte pour incorporer des bulles d'air dans le maillage du gluten (noter que au plus il y a de bulles au plus elles sont petites ) et assouplir le gluten par effet mécanique . On peut intercaler une phase d’autolyse qui consiste a laisser reposer la pâte , mais alors la levure et le sel sont ajoutés après,cette phase sert a hydrater et assouplir le gluten pour raccourcir le pétrissage .

   Le choix du pétrissage va dépendre de ce qu'on attends du produit fini et sa réussite déterminera la qualité du pain . Qui dit choix dit compromis . Pour personnifier ou adapter son travail a l'environnement il va falloir déplacer les normes et effectuer des actions de correction . Ainsi une pâte travaillée très hydratée ( pour l'alvéollage par exemple ) demandera une autolyse pour absorber l'eau sans allonger le pertissage et un pointage plus long avec un voir deux rabats . Une pâte "dure" ( pour une pousse longue au froid par exemple ) demandera a couler plus froid car mécaniquement elle va chauffer et obligera a façonner rapidement , dés détente , pour éviter une pâte qui déchire . De même pour l'incorporation du sel ,en début de pétrissage pour une durée de pétrissage court aidera a limiter l’oxydation du pain d’où une mie plus crème et plus parfumée et un démarrage de la pousse plus tardif. Pour  un pétrissage plus long il sera incorporé a 5 mn de la fin car incorporé plus tôt il raidirait la pâte et la chaufferait excessivement , cela donnera une pâte plus oxydée ce qui est nocif  a la qualité des glutens et au développement des arômes .
   Attention !!! très important .La température de la pâte en fin de pétrissage doit être régulièrement contrôlée .Elle sera de 22° pour une pâte en pousse contrôlée sur 24h à 26° pour un pain au levain ( par exemple ) mais surtout régulière pour vous permettre de juger l'évolution de chaque pâte et la corriger au mieux . La température de base (température  de l'atelier + farine + eau ) sera variable suivant la technique ( de 60 pour une pâte très hydratée en pétrissage lent ou court a 50 pour une pâte dure très travaillée ) mais de toute façon partez sur un choix de technique et votre matériel guidera l'adaptation de la température de base a vous de vous y tenir ensuite .
   Chaque choix technique a son utilité reste a la faire le meilleur pour vous , la seule règle c'est d’accéder au résultat le meilleur , n'oubliez pas que votre pain c'est vous , difficile de tricher avec ça .( pour les détails on se reportera a la rubrique "technologie pétrissage")

 Le pointage

   Il va servir a "corriger"  la pâte . Comment ? en affinant le pétrissage pour préparer la pâte au façonnage . A ce moment la pâte devra avoir démarré sa fermentation pour que le gaz qui s'y développe donne de la souplesse a la pâte , le gluten qui se sera reposé aura fini de s'hydrater mais ne sera pas encore dégradé par l'action enzymatique .Donc a la fin du pétrissage suivant la texture de la pâte il va falloir la laisser reposer plus ou moins . Si on travaille en divisage manuel on va mettre la pâte en bacs pour un temps plus ou moins long , 30mn a plus de 2h . En cours de repos on pourra rabattre la pâte pour lui donner "du nerf" et surtout un sens , qui s'il est entretenu jusqu'au four aidera  a une meilleure ouverture du coups de lame et a l’expansion du pain . Trop de manipulations rendra la pâte "courte" , elle déchirera au façonnage ne s'allongera pas et aura moins d’expansion . Cela se réglera par quelques essais si votre pétrissage et votre farine sont réguliers . En balancelle on ne peut corriger que le temps de repos , d’où la nécessité d'un choix de pétrissage qui ne demande pas trop de correction , il faudra être très attentif a la température ( L'atelier est toujours plus froid en début de travail ...)

 Le façonnage

  Le façonnage sert  a donner sa forme au pain . Le pâton qui a été mis en forme après le pesage , rond ou ovale selon vos préférences va être laminé pour évacuer les gaz de la fermentation puis enroulé et étiré pour prendre sa forme . A la main on l'allonge puis on repli les deux extrémités sur le milieu avant de le plier en deux et de souder les bords en écrasant avec la paume . Après une détente de quelques minutes on l'allonge en le roulant des deux mains . Il est nécessaire de repérer la soudure pour poser le pain sur la toile soudure bien droite ( dessus ou dessous suivant vos choix) . Pour le laminage la face supérieure du pain qui est celle qui a été tendue au boulage devra être placée dessous pour rester la face extérieure du pain ( on continu de donner un "sens" au pain ) . Il faut bien régler sa machine de façon à écraser au minimum le pain et a pouvoir l'étirer un peu a la main pour le déposer sur couche afin de régulariser la forme . Le pain doit rester en tension évitez de le raccourcir après façonnage .

L'apret

  C'est le temps de la pousse . Il est conseillé de rester sur une température voisine de 24°. Elle peut être portée a 30° si on veut enfourner plus rapidement ou refroidie pour reporter le moment de la cuisson . A 4° la levure est "bloquée". Quelque soit le choix de la méthode évitez de refroidir et réchauffer souvent et maintenez une courbe de température régulière . Notez qu'un pain cuit au sortir d'une chambre fraiche sera plus "caramélisé" et plus brillant . L'apret est jugé bon quand une légère pression du doigt laisse une trace dans la pâte ( mais cela dépends des types de pain ) et que le coup de lame ni ne s'écarte de-suite ( pas assez poussé ) ni ne retombe ( trop poussé ) . Compter en moyenne 4h après la fin du pétrissage , mais alors là c'est vraiment suivant votre atelier !

  Pour la pousse différée en chambre froide on verra dans la rubrique "technologie pousse" avec vos questions et commentaires .

La cuisson

  Le choix de la température dépends de votre matériel demandez conseil a votre installateur et ajustez suivant vos gouts . Sans bruler le dessous du pain gardez une sole assez vive pour pousser le pain au moment de son expansion . Le pain doit être déposé doucement sur le tapis de préférence a l'aide d'une paline . Le coups de lame doit être léger et bien a plat pour entailler le pain sans couper plus d'un enroulement et pour garder la maximum de pâte sous l'entaille , plus on entaille fin mieux ça ouvre . L'ajout de vapeur dépends de l'aspect désiré mais il est nécessaire , sans vapeur le pain est terne reste serré et n'ouvre pas , mais trop de vapeur colle le coup de lame et le pain ne "jette" pas . On peut finir la cuisson a four tombant et en vidangeant la vapeur pour certains pain comme le "Campagne" afin d épaissir la croute et d'affiner la cuisson a cœur des grosses pièces . Le pain est généralement considéré comme cuit quand , en le frappant dessous du bout des doigts , il résonne .

  Ne pas oublier la phase de ressuage pendant laquelle le pain élimine la chaleur et l’excès d 'eau . Pendant cette phase le pain doit être entreposé a température ambiante , pas a plat mais sur la tranche ou mieux debout sans le serrer et dans un contenant aéré .

Conclusion

  Nous avons fait un tour rapide des notions de bases . Pour détailler selon les besoins de chacun nous utiliserons la rubrique technologie avec mon avis agrémenté de vos conseils . Merci d'avance pour votre participation .