Pain sans gluten auThermomix

Version Thermomix du pain sans gluten
 
Il est un peu moins aéré et la mie est plus grossière qu'avec le pétrin en mode batteur mais je le trouve pas mal . Laissez le lever au maximum !
  Pour les ingrédients :
200g de farine de riz
100g de maïzena
50g de fécule de pomme de terre
50g de farine de sarrasin ( ou pois chiche ou châtaigne ou autre pour corser le gout )
8g de gomme de guar ( ou xanthane )
8g de levure de boulanger
8g de sel
8g de sucre
1 œuf
350g d'eau a 40°
1cuillère a soupe de vinaigre .
  Ici la gomme de guar est remplacée par un autre épaississant ( Mix'gom psyllum et gomme d'acacia , la gomme de guar me semble plus efficace ) et la fécule et le sarrasin par 100g de farine d'amarante (très sympa le gout mais dore plus vite ).
  Mise en œuvre:
Faire fondre la levure dans l'eau tiède et ajouter le vinaigre .
Peser les farines , le sel et le sucre et les mélanger ( à part ) .
Casser l’œuf dans le bol du Thermomix ajouter la gomme de guar . Mettre le fouet . Fouetter 2mn30/vit3.5 en versant l'eau pour hydrater et monter en mousse puis 1mn/vit5 pour aérer . Passer a vit 3.5 et verser le mélange de farines a la cuillère 1mn30 . Ouvrir et racler la cuve et le couvercle et ajouter 15sec/vit3.5 . Mettre dans un moule huilé , couvrir avec une feuille d'aluminium . Faire pousser dans le four chauffé avec un plat rempli d'eau chaude 1h . Cuire 1h a 200° . Démouler a 1/4 d'heure de la fin et retourner pour finir la cuisson . Bonne dégustation !

Pain sans gluten

Pain sans gluten 
  Le pain sans gluten pour les amateurs , même si c'est le comble du boulanger .
  La recette est un peu complexe mais une fois qu'on l'a faite c'est facile .
  Pour les ingrédients :
200g de farine de riz
100g de maïzena
50g de fécule de pomme de terre
50g de farine de sarrasin ( ou pois chiche ou châtaigne ou autre pour corser le gout )
8g de gomme de guar ( ou xanthane )
8g de levure de boulanger
8g de sel
8g de sucre
1 œuf
350g d'eau a 40°
1cuillère a soupe de vinaigre
  Mise en œuvre :
Faire fondre la levure dans l'eau tiède et ajouter le vinaigre .
Peser les farines , le sel et le sucre et les mélanger ( à part ) .
Casser l’œuf dans le bol du pétrin ajouter la gomme de guar . Monter au fouet comme une mayonnaise en incorporant l'eau petit a petit ( a moitié racler la cuve pour bien battre la gomme de guar sans grumeaux) . Fouetter tant que la mousse monte . Ajouter a vitesse réduite les farines petit a petit . Une fois le mélange bien homogène arrêter . Verser dans un moule huilé . Prévoir assez grand car ça devrait tripler de volume . Mettre dans le four avec un plat ou vous verserez de l'eau bouillante pour faire étuve . Laisser pousser 1h ça va tripler de volume . Faire chauffer votre four a 220° . (Moi j'ai un four ventilé je le met directement en marche avec tout dedans ) . Remettre le plat avec l'eau et enfournez pour cuire 1h couvert . A 1/4 d'heure de la fin démouler et retourner le pain pour finir la cuisson , enlever le plat avec l'eau . Vous pouvez jouer avec le mélange de farine mais gardez au moins la moitié en farine de riz . Bonne dégustation !

Pain de longue conservation

   Pain de longue conservation

Pour ce pain étonnement moelleux et d'un racissement très lent j'ai choisi un mélange de farine de blé et d'orge . On sent bien les fibres a la mâche et il reste malgré tout bien alvéolé . Son odeur est enrichie par les arômes de noisette de l'orge . Cependant la quantité de fibre et la pauvreté en gluten de l'orge oblige a une mise en œuvre un peu compliquée mais il vaut le coup .

Farine blanche "Machine" 200g
Farine complète T150        100g
Farine d'orge mondée         100g
Levure                                    8g
Sel                                          8g
Eau tempérée                      340g + bassinage
  Mise en œuvre :
Pétrir la farine complète et l'orge avec 200g d'eau pendant 5mn en première puis laisser autolyser au moins 1h ( voir même la nuit ) . Ajouter la farine blanche , la levure , le sel et pétrir en vitesse lente 15mn . Profitez pour bassiner , la pâte doit quand même se corser et remonter chaque fois sur le crochet pour travailler mécaniquement le gluten . Passer en vitesse rapide et pétrir jusqu’à une température de 24° et un gluten qui fait un voile bien extensible , ça peut dépasser largement les 4 mn habituelles . Laisser pointer , en marquant un bon rabat si vous avez fait une pâte un peu trop souple , pendant 45 mn . Façonnez et laisser pousser environ 2h . Cuire 45mn a 200°/220° . Bonne dégustation !

Pain a l'Orge

Pain a l'Orge

Pain a l'Orge sur levain avec des graines (50g) 

   Le Pain a l'Orge est une variante agréable au Pain de Campagne . L'Orge y remplace le Seigle . Comme le Seigle , l'Orge bois beaucoup .
Farine Blanche "Machine" 135g
Farine T55                          135g
Farine d'Orge                      130g
Sel                                           8g
Levure                                     8g
Eau tempérée                      320g
   Pétrir farines eau et sel 5mn , faire une autolyse de 45mn . Incorporer la levure et pétrir a petite vitesse 10mn puis en seconde 4 à 5mn pour lisser le gluten . Mettre la pâte en forme et laisser reposer 45mn . Façonnez , laissez pousser 1h30 à 2h . Cuire 45mn a 200/220°

 Version au levain :
Levain (voir recette)            270g
Farine blanche "Machine"   135g
Farine d'Orge                       130g
Sel                                           8g
Eau  tempérée tiède              185g     un peu plus chaude que d'habitude surtout si le levain a été gardé au frigo .
  Pétrir tous les ingrédients 15mn en première vitesse puis 4 à 5mn en seconde faire une pâte a 26° si possible . Il faudra peut être un peu bassiner car l'Orge bois . Mettre en forme et laisser pointer 1h . Façonnez et laisser pousser 2h à 3h environ dans un endroit tempéré ( le levain craint les températures fraiches )  . Cuire 45mn a 200°/220° .
  J'ai ajouté des graines par gourmandise , environ 12% (50g) . Bonne dégustation !                        

Faire son Levain

Pain au levain , Seigle 10%

  Pour faire son levain il vous faut de quoi initier la fermentation . J'ai choisi une " préparation fermentescible a base de blé " a mélanger avec de la farine blanche T55 . On peut aussi le faire avec un mélange au seigle ce qui lui donne un gout plus acide . Si vous faisiez votre recette avec 1kg de farine et de la levure voila comment procéder .
  Pour faire le Levain :
Farine T55 500g
Poudre fermentescible selon recette , pour la mienne 20g
Eau 500g
Laisser doubler de volume a température ambiante puis mettre au frigo pour le lendemain .
  Pour la fabrication du pain :
Farine 665g
Levain 665g
Sel 20g
Eau 350g
Pétrir 15 mn en petite vitesse et affiner le pétrissage en seconde juste le temps d'étirer le gluten . Le temps de pousse et environ 1.5 fois le temps d'un pain avec levure .
  Pour "rafraichir" votre levain :
Le levain restant 335g
Farine 335g
Eau 335g
Laisser doubler de volume a température ambiante puis mettre au frigo pour le lendemain . Répéter chaque jour . Si vous manquez un jour laisser le levain au frigo . Pour un arrêt plus long refaire le Levain .