Faire son Levain

Pain au levain , Seigle 10%

  Pour faire son levain il vous faut de quoi initier la fermentation . J'ai choisi une " préparation fermentescible a base de blé " a mélanger avec de la farine blanche T55 . On peut aussi le faire avec un mélange au seigle ce qui lui donne un gout plus acide . Si vous faisiez votre recette avec 1kg de farine et de la levure voila comment procéder .
  Pour faire le Levain :
Farine T55 500g
Poudre fermentescible selon recette , pour la mienne 20g
Eau 500g
Laisser doubler de volume a température ambiante puis mettre au frigo pour le lendemain .
  Pour la fabrication du pain :
Farine 665g
Levain 665g
Sel 20g
Eau 350g
Pétrir 15 mn en petite vitesse et affiner le pétrissage en seconde juste le temps d'étirer le gluten . Le temps de pousse et environ 1.5 fois le temps d'un pain avec levure .
  Pour "rafraichir" votre levain :
Le levain restant 335g
Farine 335g
Eau 335g
Laisser doubler de volume a température ambiante puis mettre au frigo pour le lendemain . Répéter chaque jour . Si vous manquez un jour laisser le levain au frigo . Pour un arrêt plus long refaire le Levain .