Pain de longue conservation

   Pain de longue conservation

Pour ce pain étonnement moelleux et d'un racissement très lent j'ai choisi un mélange de farine de blé et d'orge . On sent bien les fibres a la mâche et il reste malgré tout bien alvéolé . Son odeur est enrichie par les arômes de noisette de l'orge . Cependant la quantité de fibre et la pauvreté en gluten de l'orge oblige a une mise en œuvre un peu compliquée mais il vaut le coup .

Farine blanche "Machine" 200g
Farine complète T150        100g
Farine d'orge mondée         100g
Levure                                    8g
Sel                                          8g
Eau tempérée                      340g + bassinage
  Mise en œuvre :
Pétrir la farine complète et l'orge avec 200g d'eau pendant 5mn en première puis laisser autolyser au moins 1h ( voir même la nuit ) . Ajouter la farine blanche , la levure , le sel et pétrir en vitesse lente 15mn . Profitez pour bassiner , la pâte doit quand même se corser et remonter chaque fois sur le crochet pour travailler mécaniquement le gluten . Passer en vitesse rapide et pétrir jusqu’à une température de 24° et un gluten qui fait un voile bien extensible , ça peut dépasser largement les 4 mn habituelles . Laisser pointer , en marquant un bon rabat si vous avez fait une pâte un peu trop souple , pendant 45 mn . Façonnez et laisser pousser environ 2h . Cuire 45mn a 200°/220° . Bonne dégustation !