recettes

  Dans cette page je vais publier quelques unes de mes recettes de base . Pour échanger des recettes on passera par la rubrique "Recettes". Les temps de pétrissage sont donnés pour un spirale et l'hydratation pour "Ma" farine , a vous de l'adapter a la votre , visez toujours les 24 ° en fin de pétrissage . Les temps de pointage et d'apret  sont variable selon les mélanges et les condition de température de votre atelier . Laissez a la pâte le temps de se "réveiller" avant le façonnage , ce temps sera gagné par la suite au moment de l'apret . Bien que je ne le mentionne pas il vous est possible d'ajouter une dose d’améliorant si vous souhaitez augmenter le volume du produit fini ou sa tenue au froid pour de la pousse différée . Pour la mise en œuvre en général préférez les pâtes douces . Je laisse la pâte une demi heure en bac avec rabat avant la pesée , je boule légèrement pour la mise en forme et je laisse entre 30 mn et 45 mn de détente avant façonnage . L'apret est en général plus rapide pour les pains riches en fibres . Les recettes sont données pour 20 pièces .
  Au travail !

  Pain complet :
Farine blanche 1.8 kg
Complète type 150 3.2 kg
Sel 90 g
Levure 70 g
Pâte fermentée 1 kg
Eau 3.3 l
Mise en œuvre : Pétrir tous les ingrédients en première vitesse ( sauf la pâte fermentée ) avec 3 l d'eau , faire un contre-frasage de 2 mn en début si votre pétrin marche en arrière . Pétrir 15 mn en bassinant 3 fois 0.1 l d'eau . Passer en seconde vitesse 4 a 5 mn , vous pouvez si vous préférez ajouter le sel au passage en seconde , incorporer la pâte fermentée a 2 mn de la fin . En fin de pétrissage la pâte doit bien "trancher" autour de l'axe et ne plus coller au dos de la main . Mettre en bac avec rabat si les pâte est très souple . Détailler au bout de 30mn bouler léger . Détente de 30 mn suivi d'un façonnage en ouvrant bien les rouleaux . Ajustez le gabarit a la main et mettre sur toile soudure dessous . A la cuisson retourner le pain et ne pas tailler il ouvrira a la soudure . Cuisson 45 mn a 225° .

   Pain de campagne :
Farine blanche 4 kg 
Farine de seigle type 170 1 kg
Sel 90 g
Levure 70 g
Pâte fermentée 1 kg
Eau 3.4 l
Mise en œuvre : Attention les pâtes avec du seigle sont toujours difficiles a bassiner  mettez toute l'eau au début du frasage quitte a sécher un peu la pâte avec de la farine , au prochain pétrissage diminuez la quantité s'il le faut .
Pétrir tous les ingrédients en première vitesse ( sauf la pâte fermentée ) avec toute l'eau , faire un contre-frasage de 2 mn en début si votre pétrin marche en arrière . Pétrir 15 mn . Passer en seconde vitesse 4 a 5 mn , vous pouvez si vous préférez ajouter le sel au passage en seconde , incorporer la pâte fermentée a 2 mn de la fin . En fin de pétrissage la pâte doit bien "trancher" autour de l'axe et ne plus coller au dos de la main . Mettre en bac avec rabat si les pâte est très souple . Détailler au bout de 30mn bouler léger . Détente de 30 mn .Pour le façonnage j'aime bien en boule , vous pouvez même tenter a la mise au four de juste retourner la boule sans tailler ,si votre pâte le permet le résultat est plutôt sympa . Cuisson 45mn a 225° .

   Pains aromatisés :
Utiliser la recette du pain de campagnes . Pour 20 pièces peser :
Farine blanche 2.5 kg 
Farine de seigle type 170 0.8 kg
Sel 60 g
Levure 50 g
Pâte fermentée 1 kg
Eau 2.2 l +100g d'huile
mise en œuvre comme le campagne et ajouter les ingrédients d'aromatisation a 2mn de la fin .
exemples d'aromatisation :
Olives :125g d'olives a la grecque , 250g d'olives en saumure , 20g d'herbes de Provence et 100g de farine .
Noix : 250g de cerneaux de noix , 250g de graines de tournesol .
Figues : 300g de figues sèches en cubes , 300g de raisins secs , curry 6g .
Oignons : 400g d'oignons frits séchés .
Cuisson 35mn a 235°