Le Pain de Seigle

Le Pain de Seigle

Voici , après de nombreuses tentatives , une recette de Pain de Seigle . Du vrais avec pas plus de 35% de farine blanche . Le Seigle n'est pas mon ami , il est très difficile a travailler si on veut un pain qui ne ressemble pas a une brique .
Quasiment sans gluten cette farine complique énormément la prise de volume et l'alvéolage . De plus le pétrissage est très délicat car le point optimal est très court , il vous faudra peut être quelques essais , si on le dépasse le gluten se délite et la pâte se relâche sans correction possible . Dans les recettes de professionnels on ajoute du gluten a raison de 10g au kilo de farine de seigle si vous en trouvez vous pouvez essayer . Dans ce cas mettez 280g d'eau et le gluten . Pour ma part j'ai choisi de mettre un œuf . Bon ! Au travail .

  Ingrédients :
Farine de seigle                    260g
Farine blanche "Machine"   140g
Levure                                     8g
Sel                                           8g
Eau + œuf                            280g 

  Mise en œuvre :
La veille au soir faire un pétrissage de la moitié de la farine ( 140g de blanche et 60g de seigle ) avec 160g d'eau et laisser autolyser toute la nuit .
Le matin ajouter le reste de farine , l'oeuf et l'eau pour faire 120g , la levure et le sel .
Pétrir en vitesse lente pendant environ 30min . Le pétrissage commence très dur mais se relâche rapidement . La pâte finira par se décoller , toute fois il faudra la décoller de la cuve en cours de pétrissage , avec une spatule , plusieurs fois . En fin de pétrissage elle ne sera peut être pas entièrement décollée mais elle sera devenue souple et élastique . Attention de ne pas trop le prolonger !
Bouler légerement et laisser détendre 30 min .
Façonner sans trop fariner en enroulant la pate .
Laisser pousser 1h dans le four en étuve . Ne pas tailler .
Cuisson 45 min a 200° avec beaucoup de vapeur au début et le dernier quart d'heure en ouvrant le four pour évacuer la vapeur.

  Vous voyez c'est un peu compliqué . Mais bon ..... il faut ce qu'il faut ! Pour corser un peu le gout on peut remplacer une partie du Seigle par du Sarrasin entre 60 et 80 g . Allez il n'y a plus qu'a acheter les huitre !