Pain de Noël pour le Foie-gras

Pain de Noël pour le Foie-gras

Voici un Pain aux parfums de Pain d'épices légèrement sucré au miel qui  soutien et accompagne le Foie-gras .Intéressant aussi avec un comté et a essayer aussi avec les produits de la mer un peu iodés .

Ingrédients
Farine blanche pour machine       135g
Farine campagne pour machine   135g
Farine de seigle foncée T150       130g
Sel                                                   8g
Levure                                             8g
Eau                                               320g
4 Epices                                           1cc
Cannelle                                           1cc
Miel                                     1 grosse cs
Raisins secs                                     65g
Mise en œuvre
Pétrir les farines  , le sel , la levure et l'eau 25mn a petite vitesse . Ajouter les épices , le miel et les raisins et pétrir encore environ 5 mn jusqu' à parfaite incorporation . Laisser reposer dans la cuve 45 mn . Bouler sur le plan de travail fariné et laisser reposer 30 mn . Façonner le pain et laisser pousser . Cuire 45mn a 200° .
   Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d'année !!!!!
  

Le Pain au Comté

Le Pain au Comté

  Sur une base légèrement grise voici un pain délicieux . Très gouteux il sera un bon accompagnement pour des salades ou une soupe et tout seul grignoté par gourmandise . Le fromage s'incorpore après le pétrissage en repliant la pâte plutôt que de la bouler . Étalez la pâte en carré , mettez une partie fromage coupé en petit cube sur la partie centrale repliez le tiers du haut , remettez du fromage , repliez le tiers du bas  , encore un peu de fromage au milieu puis repliez les deux bords . Laissez bien détendre et façonnez après un léger dégazage .

 Ingrédients :
Farine "machine"        200g
Farine éco                   100g
Farine complète            50g
Farine de seigle            50g
Levure                            8g
Sel                                  8g
Poivre      2 tours de moulin
Eau                              280g
Comté                          150g

  Mise  en œuvre :
Pétrir tous les ingrédients sauf le fromage 30 min a vitesse lente . Bassinez un peu dans les dernières 10 min pour avoir une pâte bien souple .
Incorporez le fromage . laissez détendre 45 min .
Façonnez et laisser pousser 1h .
Tailler et cuire avec de la vapeur 35 à 40 min à 200°

Un délice avec une chiffonnade de jambon cru !!!!
Bon appétit .

Le Pain aux Oignons

Le Pain aux Oignons

 

Dans la catégorie des pains aromatisés voici la recette du pain aux oignons . Légèrement sucré par les oignons frits ( que j'ai trouvé dans un magasin de produits chinois ) il relève bien les salades , les viandes rôties et les fromages un peu forts . En plus il est facile a faire .

  Ingrédients :
Farine blanche "machine"   200g
Farine blanche éco              100g
Farine complète                    50g
Farine de seigle                    50g
Levure                                    8g
Sel                                          8g
Oignons frits déshydratés    50g
Eau                           280g + 20g

 Mis en œuvre :
Pétrir les farines , le sel et la levure avec 280g d'eau a petite vitesse 20min .
Ajouter les oignons et pétrir encore 10 min en bassinant petit a petit avec les 20g d'eau .
Bouler léger et laisser détendre 30min .
Façonnez et laisser pousser 1h .
Tailler et faire cuire 35 à 40 min a 200° avec de la vapeur.

  C'est moelleux , gouteux et de très bonne conservation a essayer dés que possible , vous serez conquis !!!

Pain au son d'avoine

Pain au Son d'Avoine

Voici un pain un peu compliqué mais c'est une bonne alternative au pain complet et ça vous laisse le choix du mélange de farine et du son . Ici j'ai mis de la farine de blé et du son d'avoine pour les vertus anti cholestérol de l'avoine et l'effet du son sur le transit . Le pourcentage de son est maximum .
 
  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"   200g
Farine blanche éco               120g
Son d'avoine                          80g
Sel                                           8g
Levure( 2g+4g)                       6g
Eau                                      280g

  Mise en oeuvre :
La veille au soir : Faire une poolish avec la farine éco et 80g de farine "machine" , 2g de levure et 200 g d'eau .  D'autre part mettre le son a tremper avec 80g d'eau .
Le matin : Pétrir la poolish et 80g de la farine restante , les 4g de levure et le sel à vitesse lente 15 min . Ajouter le son et le reste de farine et pétrir encore 15 min . Vous pouvez bassiner un peu . A la fin du pétrissage la farine doit être bien souple et élastique .
Boulez léger et laissez reposer 30 min .
Façonnez  le pain , mouillez le dessus et roulez le dans le son  , mettez a pousser . Ça pousse plus vite que du pain blanc (1h environ).
Taillez le pain .
Cuire a 200° pendant 35 à 40 min .

  Voila ,  y a plus qu'a déguster !!! Bon appétit .
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Le Pain de Seigle

Le Pain de Seigle

Voici , après de nombreuses tentatives , une recette de Pain de Seigle . Du vrais avec pas plus de 35% de farine blanche . Le Seigle n'est pas mon ami , il est très difficile a travailler si on veut un pain qui ne ressemble pas a une brique .
Quasiment sans gluten cette farine complique énormément la prise de volume et l'alvéolage . De plus le pétrissage est très délicat car le point optimal est très court , il vous faudra peut être quelques essais , si on le dépasse le gluten se délite et la pâte se relâche sans correction possible . Dans les recettes de professionnels on ajoute du gluten a raison de 10g au kilo de farine de seigle si vous en trouvez vous pouvez essayer . Dans ce cas mettez 280g d'eau et le gluten . Pour ma part j'ai choisi de mettre un œuf . Bon ! Au travail .

  Ingrédients :
Farine de seigle                    260g
Farine blanche "Machine"   140g
Levure                                     8g
Sel                                           8g
Eau + œuf                            280g 

  Mise en œuvre :
La veille au soir faire un pétrissage de la moitié de la farine ( 140g de blanche et 60g de seigle ) avec 160g d'eau et laisser autolyser toute la nuit .
Le matin ajouter le reste de farine , l'oeuf et l'eau pour faire 120g , la levure et le sel .
Pétrir en vitesse lente pendant environ 30min . Le pétrissage commence très dur mais se relâche rapidement . La pâte finira par se décoller , toute fois il faudra la décoller de la cuve en cours de pétrissage , avec une spatule , plusieurs fois . En fin de pétrissage elle ne sera peut être pas entièrement décollée mais elle sera devenue souple et élastique . Attention de ne pas trop le prolonger !
Bouler légerement et laisser détendre 30 min .
Façonner sans trop fariner en enroulant la pate .
Laisser pousser 1h dans le four en étuve . Ne pas tailler .
Cuisson 45 min a 200° avec beaucoup de vapeur au début et le dernier quart d'heure en ouvrant le four pour évacuer la vapeur.

  Vous voyez c'est un peu compliqué . Mais bon ..... il faut ce qu'il faut ! Pour corser un peu le gout on peut remplacer une partie du Seigle par du Sarrasin entre 60 et 80 g . Allez il n'y a plus qu'a acheter les huitre !

Campagnes sur poolish

Le Campagne sur poolish

  Un pain dans la série des campagnes légèrement gris , bien alvéolé et d'une très bonne conservation .

  Pour la poolish voir les détails dans la recette dédiée .
 
  Poolish :
Farine blanche éco 140g
Levure                       2g
Eau                        140g
  Pétrir la veille au soir au fouet ou a la spatule . Couvrir et laisser reposer .

  Pétrie du matin sur la poolish :
Farine blanche "machine"  120g
Farine complète                 60g
Farine de seigle                  80g
Levure                                 5g
Sel                                       8g
Eau tempérée                   160g

Pétrir tous le ingrédients en vitesse lente 30 min .
Bouler léger et laisser détendre 1h avec un rabat si la pâte est trop relachée .
Façonner et laisser pousser 1h .
Cuisson 35 a 40 min a 200° .

  Très bonne conservation et même meilleur le lendemain . Une mâche très agréable charnue et parfumée .
Bonne dégustation .

La Poolisch

La Poolisch :

  Comme nous allons aborder les recettes de Pains de Campagne ou riches en farines faibles en gluten , comme le pain de seigle , nous allons avoir besoin de cette technique de fermentation . Elle nous apporte une meilleure tolérance du gluten , un développement meilleur a la cuisson , une mie a l'alvéolage plus grossier ( grâce a un pétrissage plus lent ou plus court ) et un parfum plus riche ( grâce a la longue fermentation de la poolisch ) .
  Le principe est de faire une sorte de levain , qui n'en est pas car il est fait avec de la levure , sur une partie de la farine . Il y a deux facteurs a régler , la quantité de farine mise en œuvre et le temps de fermentation . Je vous présente une recette qui vous permet de préparer la poolish le soir pour pétrir le matin , c'est pratique , ça fait gagner du temps et le temps de fermentation permet un bon développement des arômes . La recette correspond a une recette pour 400g de farines mises en œuvre comme pour les recettes que je vous ai présentées .
  Fabrication de la poolisch :
Farine blanche "machine"  140g
Eau (30°)                         140g
Levure                                 2g
  Pétrir la veille au soir au fouet ou à la main avec une spatule assez longtemps pour bien lisser le mélange . Couvrir pour éviter le croutage et laisser reposer toute la nuit . La pâte doit être encore bombée le matin , si elle se creuse diminuez un peu la levure la prochaine fois .
  Le matin ajoutez le reste des farines ( soit 260g ) la levure (5g ) et le complément d'eau suivant la recette . Choisissez un pétrissage lent de préférence pour garder un bel alvéolage ( voir suivant la recette pour le temps ) . Après 5 min ajoutez le sel . Favorisez un pétrissage un peu court avec un temps de pointage plus long ( avec un rabat a moitié si besoin ) . L' appret sera plus court , environ 1h . Pour la cuisson rien ne change .
  Nous voila parés pour de délicieux pains campagnards aromatiques et bien développés .