La Poolisch

La Poolisch :

  Comme nous allons aborder les recettes de Pains de Campagne ou riches en farines faibles en gluten , comme le pain de seigle , nous allons avoir besoin de cette technique de fermentation . Elle nous apporte une meilleure tolérance du gluten , un développement meilleur a la cuisson , une mie a l'alvéolage plus grossier ( grâce a un pétrissage plus lent ou plus court ) et un parfum plus riche ( grâce a la longue fermentation de la poolisch ) .
  Le principe est de faire une sorte de levain , qui n'en est pas car il est fait avec de la levure , sur une partie de la farine . Il y a deux facteurs a régler , la quantité de farine mise en œuvre et le temps de fermentation . Je vous présente une recette qui vous permet de préparer la poolish le soir pour pétrir le matin , c'est pratique , ça fait gagner du temps et le temps de fermentation permet un bon développement des arômes . La recette correspond a une recette pour 400g de farines mises en œuvre comme pour les recettes que je vous ai présentées .
  Fabrication de la poolisch :
Farine blanche "machine"  140g
Eau (30°)                         140g
Levure                                 2g
  Pétrir la veille au soir au fouet ou à la main avec une spatule assez longtemps pour bien lisser le mélange . Couvrir pour éviter le croutage et laisser reposer toute la nuit . La pâte doit être encore bombée le matin , si elle se creuse diminuez un peu la levure la prochaine fois .
  Le matin ajoutez le reste des farines ( soit 260g ) la levure (5g ) et le complément d'eau suivant la recette . Choisissez un pétrissage lent de préférence pour garder un bel alvéolage ( voir suivant la recette pour le temps ) . Après 5 min ajoutez le sel . Favorisez un pétrissage un peu court avec un temps de pointage plus long ( avec un rabat a moitié si besoin ) . L' appret sera plus court , environ 1h . Pour la cuisson rien ne change .
  Nous voila parés pour de délicieux pains campagnards aromatiques et bien développés .

Le Pain "figues-raisins"

Le Pain figues-raisins

  Un nouveau pain aromatisé il va très bien avec tout du petit-déj’’ au fromage corse affiné "qui pique" . Un vrai délice moelleux !!!

  Ingrédients :
Farine campagne "machine"    200g
Farine blanche éco                 140g
Farine d'orges                          30g
Farine de seigle                        30g
Levure                                      8g
Sel                                            8g
Curry                                       1cc
Figues en cube                         35g
Raisins secs                              35g
Eau                                         300g

  Mise en oeuvre :
Pétrir farines et eau 10 min vitesse lente .
Autolyse 30 min .
Ajouter la levure et pétrir 5 min vitesse lente .
Ajouter le sel et pétrir 5 min vitesse lente en ajoutant le curry les figues et les raisins a 2 min de la fin.
Boulez léger et laissez détendre 30 min .
Façonnez et faites pousser 1h30 .
Cuisson 35 min a 200° .

  Vraiment très très bon on dirait une brioche et il donne une saveur sucré-salé qui relève bien tous les plats .
Bonne dégustation !!!!

Le Pain aux olives

Le Pain aux olives

  Voici le deuxième pain de la série "aromatisés" , le Pain aux olives . Avec l' arrivée du printemps , des salades et des barbecues il va vite vous séduire . Le mélange des olives apporte un plus mais si vous avez seulement des olives a la grecque ne dépassez pas 50g .

  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"      200g
Farine T55 éco                     120g
Farine de seigle T150             80g
Levure                                     8g
Sel                                           8g
Herbes de Provence                 3g  
Olives a la grecque                 20g
Olives en saumure                  40g
Huile d'olive                           1cs
Eau                                      300g

  Mise en oeuvre :
Pétrir les farines , l'eau et l'huile en vitesse lente 10min .
Autolyse de 30min .
Ajouter la levure et pétrir 5min vitesse lente .
Ajouter le sel et pétrir 5min vitesse lente , a 2min de la fin ajouter les olives et les herbes de Provence .
Boulez léger et laissez détendre 30min .
Façonnez et laissez pousser 1h30 .
Cuisson 35min a 200° .

  A l'apéro grillé pour vos toasts , avec une anchoïade , une salade niçoise , de la charcuterie vous n'aurez que le choix !!! bonne dégustation .
 

Le Pain aux noix

Le Pain aux noix

 Pour commencer les recettes aromatisées voici le pain aux noix . Je mélange noix et tournesol pour garder le croquant des noix et diminuer un peu le coût . Mais c'est quand même meilleur avec que des noix . De même pour l'huile de noix et le vinaigre aux noix si vous en avez c'est mieux .

  Ingrédients :
Farine blanche "machine"      200g
Farine blanche éco T55          120g
Farine de Seigle                       80g
Levure                                       8g
Sel                                             8g
Noix et Tournesol                    75g
Huile  (Noix)                            1cs
Vinaigre  (Noix)                       1cc
Eau                                          300g

   Mise en œuvre :
Pétrir les farines , l'huile , le vinaigre et l'eau  10 min vitesse lente .
Autolyse 30 min .
Ajouter la levure et pétrir 5 min vitesse lente .
Ajoutez le sel et pétrir 5min vitesse lente , a 2min de la fin ajoutez les noix .
Boulez légèrement et laissez détendre 30min .
Façonnez et mettez a pousser . ( environ 1h30 en ambiance chaude et humide )
Cuisson 35 min a 200° .

  Ce pain va très bien avec les fromages un peu gras ou la charcuterie qui effacent un peu le gout tannique des noix et font ressortir les parfums . Bonne dégustation !!!
 

Le Damper

Le Damper 

  Ce pain Australien se fait à l'origine quasiment sans pousse , ici je le laisse un peu pousser car je le trouve sinon un peu trop pâteux . L'ajout de beurre le "brioche" un peu mais sans lui faire perdre une vrai mâche de pain . La bière peut être remplacée par de l'eau .

  Ingrédients :
Farine blanche "Machine"  200g
Farine blanche T55             200g
Sucre                                     1cc
Beurre                                   70g
Bière                                    220g (+20g en bassinage )
Levure                                    8g
Sel                                          7g

  Mise en œuvre :
Sablez la farine avec le beurre et le sucre (dans la cuve avec une palette ou dans un blender)
Ajoutez la bière et pétrissez 10 min vitesse lente .
Autolyse de 30 min .
Ajoutez la levure et pétrissez 5 min en vitesse lente en bassinant si besoin ( la pâte doit se tenir mais être bien souple) .
Ajoutez le sel et finissez le pétrissage 5min en vitesse lente . La pâte doit se décoller toute seule de la cuve .
Boulez très légèrement et marquez les parts avec une baguette .
Posez dans un plat a tarte siliconé et mettez a pousser 30min dans le four en étuve ( un plat rempli d'eau bouillante fait l'affaire ) .
Démarrez la cuisson a four froid en laissant le plat d'eau au fond du four pour 45 min a 180° .

  Ce Pain peut être aromatisé avec de la cannelle par exemple ou des oignons frais et de la coriandre . A vous de créer vos variantes . Bon amusement !!

Pain à la carotte

Pain à la carotte

Pour rester dans le pain avec des légumes voici la pain a la carotte . Grâce a l'ajout de coriandre nous avons un pain qui va très bien avec la cuisine orientale ou les salades de printemps .

  Ingrédients :
Carottes cuites                  150g
Farine blanche "machine"240g
Farine d'orge                    120g
Levure                                 8g
Sel                                       8g
Coriandre moulu          1 à 2cc
Huile                                  1cs
Eau                                   180g

  Mise en œuvre :
Faire cuire les carottes a l'eau jusqu’à pouvoir les écraser a la fourchette puis les mixer avec 180g d'eau .
Ajouter les farines , la coriandre et l'huile et pétrir 10 min en vitesse lente .
Autolyse de 30 min .
Pétrir en vitesse lente avec la levure 5min puis ajouter le sel et pétrir encore 5 min . Bassinez dés le début si la pâte est trop corsée .
Boulez légèrement et laissez détendre 30 min .
Façonnez et faites pousser 1h dans le four transformé en étuve grâce a un plat rempli d'eau chaude .
Préchauffez le four a 200° et cuire 35 min en jetant un verre d'eau au fond du four .

  La mie d'un joli jaune safran invite a se faire déguster avec un tajine ou une salade printanière . Sa conservation est très bonne et il prends au racissement un parfum d'orange .
  Bon appétit !!

Le Pain aux Pommes de terre

Le Pain aux pommes de terre

  Voici une recette Fran-comtoise . Un pain terriblement moelleux a la croute au gout de pomme de terre grillée . Sa conservation est étonnante .

  Ingrédients :
Farine blanche "pour machine"  200g
Farine de seigle T150                 100g
Pommes de terre cuites               150g
Eau                                              180g
Huile                                              1cs
Levure                                             8g
Sel                                                   8g

  Mise en œuvre :
Pétrir les farines , les pommes de terre , l'huile et l'eau vitesse lente 10 min . Ça démarre très dur mais ça va vite relâcher .
Autolyse de 30min .
Ajouter la levure et relancer le pétrissage 10 min vitesse lente . Bassinez un peu dés le départ si la pâte est trop corsée .
A 5min ajoutez le sel .
Rabattez légèrement la pâte et laissez reposer 30min . Refaites un rabat si la pâte est trop relâchée avec un autre repos .
Façonnez et laissez pousser . Ça pousse plus vite qu'un pain "normal" .
Cuisson 200° , 35 à 40 min  .

  Vraiment étonnant !!! Bonne dégustation !!!